A volte le casalinghe nel processo di lavorazione o decapaggio dell'aglio osservano un cambiamento di colore del prodotto, che provoca qualche sorpresa o allarme, mettendo in discussione il suo ulteriore utilizzo. Questo articolo esaminerà le cause della pigmentazione, i suoi effetti sulla sicurezza del prodotto e i possibili modi per evitare questo fenomeno.

Perché l'aglio diventa verde?

Lo studio del problema della pigmentazione di questo ortaggio iniziò 60 anni fa negli Stati Uniti, quando le grandi aziende dell'industria alimentare iniziarono a produrre e commercializzare purè di patate all'aglio, un prodotto molto popolare a quel tempo. Alcuni lotti di merci si sono rivelati ecologici, quindi sono stati scambiati per matrimonio e smaltiti in perdita. Per risolvere in qualche modo il problema, i produttori hanno attirato scienziati che hanno contribuito a scoprire le principali cause della pigmentazione. Lettura consigliata

Perché l'aglio diventa giallo in primavera e cosa devo fare? Il colore dell'aglio può essere influenzato da:

• regione di crescita;
• grado di maturità;
• funzionalità di archiviazione;
• la presenza di danni;
• durata del trattamento termico e metodo di preparazione;
• "Quartiere" con altri prodotti dai colori vivaci.

Durante il taglio dell'aglio, si verifica una reazione tra l'enzima alliinasi e l'amminoacido alliina, da cui si forma l'allicina, un antibiotico naturale, e vengono rilasciati anche solfati organici e solfuri. Sono questi composti che influenzano il processo di pigmentazione. Il cambiamento di colore durante il taglio del prodotto in condizioni normali non si verifica - questo è noto a tutte le casalinghe che lo usano in cucina.

Importante! Affinché la verdura non cambi colore, deve essere correttamente conservata: in una stanza buia e asciutta, a una temperatura da 18 a 25 ° C.

Una verdura può anche cambiare colore, trovandosi su altri prodotti con un colore brillante - ad esempio, se si cucina un piatto con spinaci e si aggiunge aglio, allora molto probabilmente diventerà verde a causa del colore brillante degli spinaci, che secernono il succo.

Spesso, un prodotto acquistato è più soggetto alla pigmentazione rispetto a un prodotto domestico. Questo perché gli scaffali dei negozi sono pieni di aglio cinese. La verdura cinese non è peggiore di quella coltivata nella regione nativa, ma contiene più alliina, che influenza l'intensità della tinta verde. Inoltre, un'altra ragione per la comparsa del pigmento verde è che durante il periodo della raccolta l'aglio ha già il tempo di maturare completamente e, quando viene coltivato in casa, viene raccolto ancora immaturo.

Durante il trattamento termico

Durante la frittura, l'ebollizione o la cottura in forno, la verdura può anche cambiare colore. Ciò è dovuto al fatto che contiene una quantità abbastanza elevata di umidità: il succo, che quando interagisce con una padella o padella calda, si ossida e può dare una tinta verdastra. Nel processo di cottura, il decadimento dell'alliina può essere accelerato, in modo che la verdura diventi verde. La pigmentazione è particolarmente pronunciata se il processo di cottura è ritardato.

Lo sai La Cina è il più grande esportatore di aglio al mondo.

Durante l'inscatolamento e il decapaggio

L'aglio in salamoia o in scatola è molto popolare e molte casalinghe lo raccolgono per l'inverno, trovando spesso chiodi di garofano verdi tra le selezioni.

Questa situazione può essere causata da:

• violazione dell'integrità dei lobuli, che si verifica quando si pulisce il guscio con un coltello;
• trattamento termico con marinate calde;
• conservazione in marinata acida;
• sigilli avvolgenti dopo la sterilizzazione;
• l'uso di lobuli troppo maturi;
• inosservanza delle raccomandazioni sullo stoccaggio prima del decapaggio e delle conserve.

Importante! Se l'aglio crudo viene conservato a lungo nel frigorifero, la concentrazione di alliina in esso aumenta in modo significativo .

L'aglio verde è pericoloso

Coloro che sono tormentati dalla questione della sicurezza dei chiodi di garofano verdi non dovrebbero preoccuparsi: sono assolutamente sicuri per la salute. Al contrario, un cambiamento di colore indica la saturazione con alliina, il che è molto utile. Pertanto, non è necessario smaltire i segmenti che hanno cambiato colore durante il trattamento termico o il decapaggio.

Come evitare l'inverdimento

Se per te il colore naturale della verdura è molto importante e non è molto piacevole usare fette di un colore innaturale, dovresti familiarizzare con tali sottigliezze di elaborazione:

1. Decapare e conservare una verdura appena raccolta, leggermente matura, poiché contiene la minima quantità di alliina.
2. Seguire le raccomandazioni per la conservazione di verdure e frutti di mare crudi.
3. Il rallentamento della pigmentazione è possibile se prima di un ulteriore trattamento termico o decapaggio delle fette di blanch per 2 minuti, quindi abbassarli in acqua fredda.
4. Pulire l'involucro a mano in modo da non toccare le fette.
5. Se hai intenzione di cucinare l'aglio, pre-grattugiato o tritato, friggilo leggermente prima di cucinarlo.
6. Marinare le fette è meglio farlo nel modo freddo (marinate fredde).
7. Servire un prodotto fresco separatamente in modo che non reagisca con altri prodotti.

Lo sai In India, nei tempi antichi, l'aglio veniva utilizzato come componente medicinale, ma non veniva consumato a causa dell'odore pungente.

Pertanto, l'aglio, che cambia colore durante il processo di cottura, decapaggio o conserve, è considerato assolutamente sicuro da mangiare. Affinché le fette non cambino colore, si consiglia di seguire le regole di base per la loro preparazione e conservazione.